Pulire con cura i cardi, togliendo le coste esterne più dure e i filamenti. Sbucciare col coltellino i topinambour e tagliarli a fette di ½ cm. Tagliare a pezzi non molto grandi il cuore e le coste del cardo e metterli in acqua acidula di limone con l’aggiunta di 2 cucchiai di farina bianca ben sbattuta. Nella stessa acqua mettere anche le fette di topinambour. Portare intanto a bollore altra acqua salata e lessarvi i cardi e i topinambour al dente, mettendo i secondi quando i primi saranno a metà cottura. Cotte, ma ancora ben consistenti, scolare le due verdure. Soffriggere gli spicchi d’aglio interi nell’olio e nel burro, togliendoli dal fuoco come accennano a prendere colore. Aggiungere nel soffritto le coste di cardo e topinambour. Mescolarli bene per insaporirli, quindi versare sul preparato un litro e mezzo di brodo sgrassato di gallina, cuocendo fino a quando le due verdure saranno cotte. Aggiustare di sale e pepe, sbattere le uova sul fondo della zuppiera con abbondante formaggio grattugiato e i tre cucchiai di panna e versare sopra la minestra mescolando con cura. Portarla subito in tavola e servirla nei piatti individuali dove saranno già state preparate alcune fette abbrustolite di pane casereccio.

500 g. di cipolla, 2 cucchiai di farina, un bicchiere di vino bianco secco, brodo, 50 g. di burro, parmigiano grattugiato q.b., groviera, fetta di pane.

Tagliare le cipolle a fettine e imbiondirle lentamente nel burro in una terrina larga. Aggiungere vino bianco e far sfumare. Spolverare la farina sulle cipolle ed aggiungere quindi il brodo molto lentamente per ottenere una crema non troppo densa. A parte, preparare fette di pane imburrato e passarlo in forno. Servire caldo in tavola mettendo nel piatto individuale una fetta di pane, che verrà ricoperto dalla zuppa. Aggiungere il parmigiano e il groviera grattugiati insieme.

500 g. di farina, 6 uova, 6 porri, burro q.b., un bicchiere di panna da cucina, parmigiano reggiano grattugiato q.b., sale q.b.

Impastare mezzo chilo di farina con sei uova intere, tirare bene la sfoglia sottile e tagliarla a rombi di media grandezza; pulire i porri accuratamente e tagliarli a rondelle fini.
In una padella rosolarli nel burro, cuocere la pasta in abbondante acqua salata: giunta a cottura, scolarla e versare i maltagliati nella padella coi porri rosolati nel burro.
Aggiungere la panna da cucina, amalgamare bene e condire con il parmigiano reggiano grattugiato.Servire caldo.

350 g. di farfalle, 200 g. di zucca lessata, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 cipolline, 150 g. di salmone affumicato, 50 g. di burro, un ciuffo di prezzemolo, 50 g. parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe.

In una padella fare imbiondire le cipolline finemente tritate nell’olio e quando saranno rosolate aggiungere la zucca preventivamente mondata e lessata per 10 minuti e con una forchetta schiacciare la polpa, facendola rosolare bene per qualche minuto. Aggiungere il salmone affumicato sminuzzato e fare cuocere per altri 8-10 minuti. Portare ad ebollizione una pentola con abbondante acqua salata, cuocere le farfalle e scolarle al dente e farle saltare nella padella con la zucca ed il salmone, aggiungere il burro e mantecare bene. Per ultimi insaporite con il parmigiano, il prezzemolo finemente tritato, aggiustare di sale e pepe e servire.

Affettare sottilmente le cipolle e farle rosolare in un po’ d’olio e un po’ di sale; pelare le patate, tagliarle a fettine sottili. Mescolare in una ciotola le cipolle, le patate, le fettine di lardo tagliate a pezzi e le uova, aggiungendo un po’ di sale.
Impastare 500 g. di farina con 2 o più cucchiai d’olio, un cucchiaio di sale e abbastanza acqua tiepida per ottenete una pasta consistente, ma facile da stendere. Utilizzando la macchinetta stendere la pasta in sfoglie sottili ed utilizzarla per ricoprire il fondo di una o più teglie leggermente unte, dove l’impasto di patate possa raggiungere uno spessore di 2/3 cm.
Distribuire l’impasto sulle sfoglie, coprire con le parti debordanti e cuocere in forno a 180 °C per circa 45 minuti. Servire la torta tiepida o calda.

50 ml. di aceto balsamico, 500 g. di cipolline, 3 foglie di alloro, 30 g. di zucchero, 30 g. di burro.

Sbucciare e lavare le cipolline, quindi, fare fondere il burro in una casseruola aggiungendo mano a mano lo zucchero e mescolare il tutto. Dopo 5 minuti aggiungere anche l’aceto balsamico e mescolare, fare sfumare e dopo un paio di minuti aggiungere le cipolline. Aggiungere le foglie di alloro e per i primi minuti di cottura coprire la casseruola con un coperchio in modo che le cipolline in agrodolce non si asciughino troppo. Se necessario aggiungere un mestolo di acqua calda. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Servire le cipolline in agrodolce come antipasto o come accompagnamento alle portate di carne.

1 kg. di cosciotto di agnello, 250 g. di castagne, 2 carote, 2 coste di sedano, 1 cipolla, 60 g. di burro, 1 spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino, un bicchiere di Rum mischiato a Marsala, 4 cl. di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b., un cucchiaio di zucchero.

Lavare e asciugare con carta assorbente il cosciotto d’agnello, adagiarlo in una teglia e condirlo con olio, sale, pepe e rosmarino, uno spicchio di aglio intero e il burro a pezzetti. Pelare le carote, tagliarle a rondelle e disporle intorno alla carne assieme alla cipolla e al sedano tagliati a fettine non troppo sottili. Fare cuocere in forno già caldo a 180° C per 1 ora, rigirando spesso il cosciotto d’agnello per evitare che la carne si secchi eccessivamente, terminata la cottura passare la salsa al colino. Sbucciare le castagne togliendo la prima pelle, porre su un fuoco vivace una pentola piena d’acqua con un pizzico di sale e lo zucchero e, appena bollirà, versarvi le castagne e farle cuocere per 30 minuti o comunque finché saranno quasi cotte: quindi scolarle, farle intiepidire e spellarle dalla seconda pellicina.
Unire le castagne al cosciotto dopo averlo cotto, quindi rimettere nuovamente la teglia in forno a 180°C e fare cuocere per altri 10 minuti, bagnando la carne con il rum e il marsala miscelati. Una volta terminata la cottura, togliere dal fuoco e servite caldo, impiattare il cosciotto con le castagne e il sugo di cottura.

Per la pasta strudel: 175 ml. di acqua, 150 g. di farina manitoba, 150 g. di farina 00, 20 ml. di olio di oliva, ½ cucchiaino di sale, ½ cucchiaino di sale.
Per il ripieno: 1 ciuffo di aneto, 1 bicchierino di Brandy, 30 g. di burro, 2 cucchiai d’olio, 80 g. di parmigiano grattugiato, pepe bianco q.b., 250 g. di ricotta vaccina, sale q.b., 500 g. di salmone fresco, 100 g. di salmone affumicato, 1 grande scalogno, 2 rametti di timo, 1 uovo intero e 1 tuorlo. Per spennellare: 1 cucchiaino di semi di papavero, 1 cucchiaino di semi di sesamo, 1 albume d’uovo.

6 uova, 160 g. di pancetta, 300g. di patate, 1 porro, sale e pepe, 50 g. di burro, un ciuffo di prezzemolo, 50 g. di Gruviera.

Far dorare in una padella dei pezzetti di pancetta magra, con poco olio: sgocciolarli e metterli da parte in un recipiente. Nell'olio di cottura della pancetta cuocere le patate tagliate a dadini. In altra padella cuocere con un pezzetto di burro il porro affettato. Sbattere le uova necessarie con sale e pepe e aggiungere la pancetta croccante, le patate, i porri, qualche dadino di formaggio groviera e una manciata abbondante di prezzemolo tritato. Far scaldare in una pirofila un po' di burro, versarvi il composto di uova e mettere in forno. Controllare la cottura per non far cuocere troppo la frittata che deve risultare piatta e morbida. Servirla in tavola ben calda.